Zur Rose abziehen

Dies ist eine der am häufigst gebrauchten, aber vielfach falsch angewendete Arbeitstechnik die man in der Küche verwendet.

Zunächst mal:
Man nimmt hierzu keinen Schneebesen. Nein nein. Dabei kommt zuviel Luft in die Masse. Dadurch setzt sie sich dann ab. Das kommt meist nicht gut.

Es wird ein Holzspatel oder besser noch ein Silikon Teigschaber verwendet.

Diese Methode wird meist beim abbinden von Milch und Ei verwendet.
Man verrührt zuerst das Ei meist mit Zucker. Danach gibt man nach und nach die heiße Milch hinzu. Bitte nicht auf einmal, sonst gerinnt die Masse.

Es gibt nun zwei Möglichkeiten:
Es wird alles in einen Topf geschüttet und direkt auf der Ofenplatte mit dem Spatel abgezogen. Dabei wird mit dem Spatel ständig der gesamte Boden gut abgestreift. Es soll abbrennen und nicht anbrennen. Röststoffe sind zwar immer gut aber halt nicht in diesem Fall. Die Masse bindet bei über 80°C. Wie erkennt man das nun.
Man taucht einen Kochlöffel in diese Masse und bläst drauf. Hierbei muss sich eine Rose bilden >> daher zur Rose abbinden.
Dies ist die schnelle aber auch gefährlichere Art, da die Masse leicht anbrennt oder gerinnt. Also sollten diese Art nur geübte machen.

Die zweite Art ist wesentlich ungefährlicher, dauert aber länger.
Man schüttet die heiße Eiermilch in einen Schlagkessel und zieht sie über Wasserbad zur Rose ab. Hier schiebt man ist der Schüssel die Masse immer wieder gegen den Rand. Aber immer alles in Bewegung halten, sonst gerinnt sie trotzdem.
Wieder testen und fertig.

Man verwendet diese Art der Herstellung für Patesseriecreme, Creme Brulle, Eis, Parfait, Bayerische Creme und vieles mehr.

Man muss immer beachten, welche Zubereitung in Verbindung mit welchen Stoffen eingesetzt werden muss. Bei der Verbindung von Ei und Milch sollte man diese Vorgehensweise unbedingt beachten

In diesem Sinne
Euer Werner Kellner

DIE GRUNDZUBEREITUNGSARTEN

Je nach Art der zu garenden Ware und dem gewünschten Resultat wendet der Koch die genannten Garungstechniken in unterschiedlicher Weise und in verschiedenen Kombinationen an.
Es haben sich im Laufe der Zeit 16 Grundzubereitungsarten entwickelt
Diese lassen sich in 6 Bereiche je nach wärme übertragenden Medium einteilen:

  • In Flüssigkeit(feuchte Hitze) gegart
  • In Fett gegart
  • Bei trockener Hitze gegart
  • Kombiniert in Fett und Flüssigkeit
  • Kombiniert in Fett und trockener Hitze
  • Sonstige

In Flüssigkeit(feuchte Hitze) gegart

Hier finden wir die Garmethoden Blanchieren, Pochieren, Sieden, Dämpfen und Dünsten

In Fett gegart

Die Garmethoden Kurzbraten(also Sautieren) und Fritieren sind hier zu erwähnen

Bei trockener Hitze gegart

Es wird gebacken, überbacken(gratiniert) und Poeliert

Kombiniert in Fett und Flüssigkeit

Hier wird geschmort und Glasiert. Normalerweise sollte man auch Dünsten hier erwähnen
Kombiniert in Fett und trockener Hitze
Unter diesen Medium kann man das Braten und Grillen finden

Sonstige

Die neuen Gartechniken sind hier zu finden: die Mikrowelle, Sous-Vide und Cook and Chill
In folgenden Beiträgen werde ich die einzelnen Garmethoden stärker erklären und detailierter eingehen.
Aber sonst wäre dieser Beitrag zu lang.