Pochieren richtig gemacht

Also nachdem ich nun eine kleine Pause einlegte um mein Lexikon zu erweitern, bin ich wieder da.
Heute mit dem Thema Pochieren
Was ist versteht man unter pochieren.
Pochieren ist ein garen in Flüssigkeit, bei niedrigen und genau überwachten Temperaturen.
Hier gart man das gut mit oder ohne Bewegung schonend, um das Produkt nicht negativ zu beeinflussen.

Man unterscheidet das indirekte und das direkte Pochieren.

Direktes Pochieren

Beim direkten pochieren wird das Gargut in die Flüssigkeit eingelegt.
Die Pochiertemperatur liegt hier bei 80° C. Da eine Gerinnung des Eiweiß erst bei 65° C so richtig anfängt, liegt es auf der Hand, warum diese Garmethode äußerst schonend ist.
Aber selbst beim Pochieren ist eins wichtig. Das Gargut muss ständig überwacht werden.
Sonst bringt auch die schonendste Garmethode nichts. Das Produkt verliert nämlich dann mit jeder Sekunde die das Gut zulange in der Hitze ist, an Qualität.
Dadurch war dann alles für die Katz.
An dieser Stelle möchte ich für uns Köche ein bisschen Verständnis einklagen.
Wenn Sie nächstes Mal eine Rede bei einem Essen vorhaben, so kündigen Sie es vorher an.
Gute Köche planen dies dann ein. Klopfen Sie aber einfach nur aufs Glas und fangen dann zu reden an, dürfen Sie sich um die einbußen in der Qualität nicht überrascht sein.
Jede Aktion, hat auch eine Reaktion. Das sollte man nicht vergessen. Also geben Sie den Koch die Möglichkeit, Ihnen das Beste zu zeigen.

Indirektes Pochieren

Beim indirekten Pochieren wird in einer Form oder Hülle pochiert.
Die Pochiertemperatur der wärmeübertragenden Flüssigkeit muss hier höher sein. Da das Material der Form meist Isoliert. Je nach Form sind hier von 85° C bis 140° C zu veranschlagen.

Wie und was pochieren

Direkt im Wasser werden Eier, Wurstwaren, Klöße und geräuchertes Schweinefleisch pochiert.
Direkt im Fond sind Fische, Geflügel und Kalbfleisch zu behandeln

Indirekt im Wasserbad ohne Bewegung werden Eierstich, gestürzte Krems, Füllungen, Timbales und Süßspeisen pochiert
Indirekt im Wasserbad ohne Bewegung werden Cremes, Biskuitmassen, Sauce(z.B. Hollandaise) pochiert.

Kleine Tipps zum Pochieren

Gibt man ins Wasser zum pochieren von Eier Essig hinzu, so festigt das das Eiweiß und sorgt dafür, dass dieses im Wasser nicht zu sehr auseinander läuft.

Im Fond pochierte Produkte wie Fischrouladen in wenig Flüssigkeit pochieren. Dadurch wird die Form besser erhalten.
Um ein austrocknen an der Oberfläche zu verhindern, wird ein gebuttertes Papier darüber gelegt.
Wird im Wasserbad pochiert, muss zwischen den Formen und dem Pochierbehältnis (z. B. Reine) ein Papier oder ein Küchentuch gelegt werden. Es unterstützt die Standfestigkeit und verhindert die Kontaktwärme. Stellt man die Form einer zu pochierenden Krem ohne diesen Schutz ins Wasserbad, wird eine zu starke Wärme übertragen. Dadurch beginnt die Krem zu soufflieren. Alles was hochgeht kommt auch wieder runter. Alte Auflaufregel. Die so pochierte Krem wird ein sehr flaches Ergebnis bringen.

Beim pochieren mit Bewegung, ist in jeden Fall eine abgerundete Rührschüssel zu bevorzugen. Der Schneebesen oder der verwendete Spatel kann hier besser agieren.
Dadurch beginnen die Produkte nicht so schnell zu stocken. Das Ergebnis wird gleichmäßiger.

Beachten Sie diese hinweise, werden Sie optimale Ergebnisse erzielen und der Spaß am kochen wird steigen.

Quellen: Lehrbrief Eckert, Junger Koch

DIE GRUNDZUBEREITUNGSARTEN

Je nach Art der zu garenden Ware und dem gewünschten Resultat wendet der Koch die genannten Garungstechniken in unterschiedlicher Weise und in verschiedenen Kombinationen an.
Es haben sich im Laufe der Zeit 16 Grundzubereitungsarten entwickelt
Diese lassen sich in 6 Bereiche je nach wärme übertragenden Medium einteilen:

  • In Flüssigkeit(feuchte Hitze) gegart
  • In Fett gegart
  • Bei trockener Hitze gegart
  • Kombiniert in Fett und Flüssigkeit
  • Kombiniert in Fett und trockener Hitze
  • Sonstige

In Flüssigkeit(feuchte Hitze) gegart

Hier finden wir die Garmethoden Blanchieren, Pochieren, Sieden, Dämpfen und Dünsten

In Fett gegart

Die Garmethoden Kurzbraten(also Sautieren) und Fritieren sind hier zu erwähnen

Bei trockener Hitze gegart

Es wird gebacken, überbacken(gratiniert) und Poeliert

Kombiniert in Fett und Flüssigkeit

Hier wird geschmort und Glasiert. Normalerweise sollte man auch Dünsten hier erwähnen
Kombiniert in Fett und trockener Hitze
Unter diesen Medium kann man das Braten und Grillen finden

Sonstige

Die neuen Gartechniken sind hier zu finden: die Mikrowelle, Sous-Vide und Cook and Chill
In folgenden Beiträgen werde ich die einzelnen Garmethoden stärker erklären und detailierter eingehen.
Aber sonst wäre dieser Beitrag zu lang.