Dessert

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Parfaits auf Krembasis

Donnerstag, den 8. Mai 2008

Wer kennt es nicht. Ein Dessertteller kommt und es liegt was in Kremform darauf. Bei näherer Betrachtung fällt aber auf, dass die Krem aber weniger Porös als üblich ist. Man nimmt also einen Löffel und sticht hinein. Sie wirkt etwas härter als eine Krem. Man führt nun das ganze zum Mund und es zergeht sofort […]


Zur Rose abziehen

Sonntag, den 4. Mai 2008

Dies ist eine der am häufigst gebrauchten, aber vielfach falsch angewendete Arbeitstechnik die man in der Küche verwendet. Zunächst mal: Man nimmt hierzu keinen Schneebesen. Nein nein. Dabei kommt zuviel Luft in die Masse. Dadurch setzt sie sich dann ab. Das kommt meist nicht gut. Es wird ein Holzspatel oder besser noch ein Silikon Teigschaber […]


Die Eierhippe

Sonntag, den 10. Februar 2008

Die Eierhippe ist eines der gebräuchlichsten Garnituren in der Patisserie. Die Herstellung der Eierhippe ist relativ einfach: Es wird eine Masse zusammengerührt aus 50g Ei 50g Sahne 50g Mehl Diese Masse lässt man eine Stunde ruhen. Wohlgemerkt: es soll eine Masse sein. Kein Teig. Diese Masse darf nicht geschlagen werden. Nur gerührt soll sie sein. […]