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Zur Rose abziehen


Dies ist eine der am häufigst gebrauchten, aber vielfach falsch angewendete Arbeitstechnik die man in der Küche verwendet.

Zunächst mal:
Man nimmt hierzu keinen Schneebesen. Nein nein. Dabei kommt zuviel Luft in die Masse. Dadurch setzt sie sich dann ab. Das kommt meist nicht gut.

Es wird ein Holzspatel oder besser noch ein Silikon Teigschaber verwendet.

Diese Methode wird meist beim abbinden von Milch und Ei verwendet.
Man verrührt zuerst das Ei meist mit Zucker. Danach gibt man nach und nach die heiße Milch hinzu. Bitte nicht auf einmal, sonst gerinnt die Masse.

Es gibt nun zwei Möglichkeiten:
Es wird alles in einen Topf geschüttet und direkt auf der Ofenplatte mit dem Spatel abgezogen. Dabei wird mit dem Spatel ständig der gesamte Boden gut abgestreift. Es soll abbrennen und nicht anbrennen. Röststoffe sind zwar immer gut aber halt nicht in diesem Fall. Die Masse bindet bei über 80°C. Wie erkennt man das nun.
Man taucht einen Kochlöffel in diese Masse und bläst drauf. Hierbei muss sich eine Rose bilden >> daher zur Rose abbinden.
Dies ist die schnelle aber auch gefährlichere Art, da die Masse leicht anbrennt oder gerinnt. Also sollten diese Art nur geübte machen.

Die zweite Art ist wesentlich ungefährlicher, dauert aber länger.
Man schüttet die heiße Eiermilch in einen Schlagkessel und zieht sie über Wasserbad zur Rose ab. Hier schiebt man ist der Schüssel die Masse immer wieder gegen den Rand. Aber immer alles in Bewegung halten, sonst gerinnt sie trotzdem.
Wieder testen und fertig.

Man verwendet diese Art der Herstellung für Patesseriecreme, Creme Brulle, Eis, Parfait, Bayerische Creme und vieles mehr.

Man muss immer beachten, welche Zubereitung in Verbindung mit welchen Stoffen eingesetzt werden muss. Bei der Verbindung von Ei und Milch sollte man diese Vorgehensweise unbedingt beachten

In diesem Sinne
Euer Werner Kellner

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7 Reaktionen zu “Zur Rose abziehen”

  1. heidi Neff

    hi, Herr Keller,
    gerade gestern habe ich ein wunderschönes LAVENDELEIS auf Tellerpfisichragout
    fabriziert. Und genau den Fehler bei der „Rosengeschichte“ gemacht. (einen Schneebesen verwendet!). Geärgert hat es mich schon, dass die ganze Chose etwas am Topfboden hing und auch ein wenig geronnen aussah!Ging aber weg beim Eisbereiten und schmeckte traumhaft.
    Nächstes Mal werde ich das ganze mit Spatel oder in einem Wasserbad probieren.
    Danke für diesen Hinweis für eine sehr passionierte Hobby-Köchin!
    Grüsse aus Hamburg Heidi

  2. Werner Kellner

    Hallo Frau Neff
    wichtig ist dem dem Vorgang „zur Rose abziehen“ folgendes:
    > die Krem darf nicht gerinnen
    > in die Krem darf auch keine Luft kommen

    Wenn die Krem gerinnt gibt es Rührei. Auch wenn man das dann mit einer Eismaschine Kaltrührt bleibt ein schlechtes Mündgefühl.
    Das Eis oder die Krem schmeckt immer sandig.
    Ich würde es wegschmeissen und neu machen.

    Der Grund warum man aber einen Spatel oder Teigschaber verwenden soll, liegt aber nicht nur darin, dass das gerinnen am Boden verhindert wird.
    Mit einen Schneebesen schlägt man Luft in diese Krem. Diese Luft setzt sich als Schaum oben ab und verhindert, das die Krem bindet.
    Darum heißt es auch nicht zur Rose Aufschlagen sondern abziehen.
    Das gibt ein ganz anderes Ergebnis.

    Jetzt werden wieder welche argumentieren, die Eismaschine packt das schon.
    Nun, sicherlich sieht man im gefronen zustand nichts mehr von der Bindung. Aber die Zunge kennt den Unterschied.
    Den spätenstens hier taut das Eis wieder.
    Wäre es nicht so, so könnte man einfach heiße Milch aufkochen, das mit dem Ei verquirlen und in die Eismaschine stecken.
    Wozu erst die Mühe es zur Rose zu binden.

    Jeder Arbeitsschritt hat in der Küche seinen speziellen Sinn.
    Der Garpunkt beim Fleisch, die Farce bei Fleisch im Teigmantel, die kalte Butter beim Mürbteig, der Schwand beim Biskuitt usw. usw. …..-
    Alles erfüllt seinen Zweck beim Kochen

    Probierts mal aus. Feinschmecker werden sicher den Unterschied schmecken und zu schätzen wissen

  3. canonctx

    Hallo Herr Kellner
    wirklich sehr aufschlussreich, nur bei Ihren Beispielen glaube ich stimmt etwas nicht . Wird nicht ein Parfait ( Halbgefrorenes) warm kalt aufgeschlagen ? und eine Creme Brulle die eigelbe und Vanillesahne nur vermengt ?

  4. mayerkurt

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