Gastro-Blog

Also nachdem ich nun eine kleine Pause einlegte um mein Lexikon zu erweitern, bin ich wieder da.
Heute mit dem Thema Pochieren
Was ist versteht man unter pochieren.
Pochieren ist ein garen in Flüssigkeit, bei niedrigen und genau überwachten Temperaturen.
Hier gart man das gut mit oder ohne Bewegung schonend, um das Produkt nicht negativ zu beeinflussen.
Man unterscheidet das [...]

Jeder kennt Sie. Jeder hat Sie schon mal gegessen.
Aber wissen Sie was Obst, Gemüse und Getreide unterscheidet?
Ja es sind pflanzliche Lebensmittel. Aber das trifft auf alle zu. Wo liegen dann die unterschiede?
Zunächst mal nehmen wir uns einmal ein paar Lebensmittel vor und teilen Sie ein:
Obst
Äpfel, Birnen, Trauben, Kirschen
Gemüse
Zwiebeln, Karotten, Tomaten, Lattich, Lollo Rosso, Blumenkohl, Brokkolie, [...]

Wer kennt es nicht. Ein Dessertteller kommt und es liegt was in Kremform darauf. Bei näherer Betrachtung fällt aber auf, dass die Krem aber weniger Porös als üblich ist. Man nimmt also einen Löffel und sticht hinein. Sie wirkt etwas härter als eine Krem. Man führt nun das ganze zum Mund und es zergeht sofort [...]

Dies ist eine der am häufigst gebrauchten, aber vielfach falsch angewendete Arbeitstechnik die man in der Küche verwendet.
Zunächst mal:
Man nimmt hierzu keinen Schneebesen. Nein nein. Dabei kommt zuviel Luft in die Masse. Dadurch setzt sie sich dann ab. Das kommt meist nicht gut.
Es wird ein Holzspatel oder besser noch ein Silikon Teigschaber verwendet.
Diese Methode wird [...]

Je nach Art der zu garenden Ware und dem gewünschten Resultat wendet der Koch die genannten Garungstechniken in unterschiedlicher Weise und in verschiedenen Kombinationen an.
Es haben sich im Laufe der Zeit 16 Grundzubereitungsarten entwickelt
Diese lassen sich in 6 Bereiche je nach wärme übertragenden Medium einteilen:

In Flüssigkeit(feuchte Hitze) gegart
In Fett gegart
Bei trockener Hitze gegart
Kombiniert in Fett [...]

Die Eierhippe ist eines der gebräuchlichsten Garnituren in der Patisserie.
Die Herstellung der Eierhippe ist relativ einfach:
Es wird eine Masse zusammengerührt aus
50g Ei
50g Sahne
50g Mehl
Diese Masse lässt man eine Stunde ruhen.
Wohlgemerkt: es soll eine Masse sein. Kein Teig.
Diese Masse darf nicht geschlagen werden. Nur gerührt soll sie sein. Da sonst zu viele Bläschen entstehen und sich [...]