Wer kennt es nicht. Ein Dessertteller kommt und es liegt was in Kremform darauf. Bei näherer Betrachtung fällt aber auf, dass die Krem aber weniger Porös als üblich ist. Man nimmt also einen Löffel und sticht hinein. Sie wirkt etwas härter als eine Krem. Man führt nun das ganze zum Mund und es zergeht sofort auf der Zunge. Hier kommt noch ein Geschmackserlebnis hinzu: Es ist kälter als eine Krem aber nicht so kalt wie ein Eis.
Die Antwort ist einfach es ist ein Parfait!
Wie kommt dieses Geschmackserlebnis zu Stande.
Definieren wir zunächst mal ein Parfait
Parfait ist ein Sahne-Halbgefrorenes mit einem Sahneanteil von 50% Sahne und einer Serviertemperatur von -10°C.
Der hohe Sahneanteil bringt Fett mit ins Produkt. Dieses Fett in Kombination mit einem entsprechenden Zuckeranteil, dient als Frostschutz. Ist das Verhältnis der Zutaten richtig gewählt, so hat man bei -10°C eine feste und doch Kremige Masse, das auf der Zunge zergeht und trotz des hohen Zuckeranteils wegen der Kälte nicht zu süß wirkt.
Wie stellt man nun so ein Krem-Parfait her.
Viele würden eine Englische Krem machen, diese mit Aromen verfeinern und entsprechend Sahne unterziehen bevor man es gefriert.
Der Nachteil ist, die englische Krem enthält neben Ei und Zucker noch Milch und hier ist vorsicht geboten. Die Krem darf nicht geschlagen werden. Sie muss zur Rose abbinden. Sonst setzt sich die Krem ab. Außerdem kommt das in der Milch enthaltene Wasser hinzu. Je mehr Wasser im Parfait, desto mehr Frostschutz.
Ich empfehle also folgendes Grundrezept:
1 Vollei,
2 Eigelbe,
60 bis 90g (je nach zusätzlichen Zutaten) Zucker,
Vanillestange,
450 bis 550g (je nach zusätzlichen Zutaten) Sahne
Das Ei und die Gelbe werden angeschlagen,
der Zucker nach und nach eingerieselt,
danach geht es aufs Wasserbad, hier wird die Masse aufgeschlagen.
Nun kommt das kalt rühren.
Die Masse muss wirklich kalt sein bevor die Sahne untergezogen wird, also macht man dies am besten auf Eiswasser mit Salz drin.
Bitte beachten:
Aufschlagen: Schlagen der Masse mit einem Schneebesen
Rühren: Vorsichtiges Rühren mit einen Spatel, bitte hier nicht mehr schlagen.
Unterziehen: Unterheben – nicht rühren und schon gar nicht schlagen – der jeweiligen Zutaten Es wird hier von oben nach unten gearbeitet.
Nun füllt man alles in Formen ab. Nimmt man eine Timbaleform, so kann man diese ohne Vorbearbeitung verwenden. Bei einer größeren Form empfiehlt es sich, die Form auszukleiden. Bei unregelmäßigen Formen mit Klarsichtfolie, bei gleichmäßigen Formen, empfehle ich eine Laserdruckerfolie. Da diese nicht knittert.
Ich hoffe ich habe Euch dieses Köstliche Dessert nahe bringen können.
Sollte ich noch was vergessen haben oder Anregungen haben. Jederzeit.
Mit freundlichen Grüßen
Werner Kellner
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