Speisefolge auf der Karte

Herzlich willkommen zum Thema Speisekarte.

In diesem Themenbereich will ich zunächst die Grundlagen zur Speise- und Menükartenerstellung erklären, bevor ich dann auf weiterführende Themen eingehe.

Die Nachfolgende Gliederung bildet die Grundlage zur Speisen und Menükartengestaltung.

Es ist daher äußerst wichtig diese nicht nur zu kennen sondern auch einzuhalten. Selbst wenn man die Speisefolge kürzt, bleibt die Reihenfolge im Grüst erhalten

Klassische Speisenfolge:

Moderne Speisenfolge:

Erweiterte Speisenfolge:

Hors-d’oeuvre froid/kaltes Vorgericht Hors-d’oeuvre froid/kaltes Vorgericht Hors-d’oeuvre froid/kaltes Vorgericht
Potage/Suppe Potage/Suppe Potage/Suppe
Hors-d’oeuvre chaud/ warmes Vorgericht Hors-d’oeuvre chaud/ warmes Zwischengericht Hors-d’oeuvre chaud/ warmes Zwischengericht
Poisson/Fisch Poisson/Fisch Poisson/Fisch
Grosse pièce/ Hauptplatte Grosse pièce/ Hauptplatte Grosse pièce/ Hauptplatte
Entrée froide/kaltes Zwischengericht Légumes/Gemüse Légumes/Gemüse
Entrée chaude/warmes Zwischengericht Salade/Salat Salade/Salat
Sorbet Entremets/Süßspeise oder Dessert/Nachtisch Sorbet
Rôti/Braten Entrée chaude/ warmes Zwischengericht
Salade/ Salat Käse
Légume/Gemüse Entremets/Süßspeise oder Dessert/ Nachtisch
Entremets/Süßspeise
Savouries, Würzbissen
Dessert/ Nachtisch

Diese Speisefolge entwickelte sich aus der Entwicklung des Kochens.

Kochen began bereits in der Urzeit. Schon bevor man das Feuer kannte, versuchte der Mensch die Nahrung bekömmlicher zu machen. Als er dann lernte, wärme zur Speisenzubereitung zu nutzen, hatte er einen wichtigen schritt in seiner Entwicklung getan. Zunächst bereitete man einfache Speisen zu, später ging man aus Kostengründen dazu über, Eintöpfe zu zubereiten.

Aus diesem Eintopf, so komisch es klingt, entwickelte sich dann die Speisenfolge.
Eintöpfe enthalten Suppe, Fleisch, Pilze, Gemüse und Sättigungsbeilagen. Nur mit dem Nachtisch im Eintopf und mit dem Salat tat man sich schon immer schwer. Vielleicht ist dies aber auch ein Grund, warum man kalte Vorspeisen am Amfang und die Nachtische als kleine Belohnung am Schluß gibt.

Hier nun die Reihenfolge wie Sie in Speisekarten generell verwendet wird:

Kalte Vorspeisen

Suppen

Warme Vorspeisen

Eierspeisen Fischgerichte

Pfannen- und Grillgerichte

(können nach den Fleischsorten gegliedert werden).

Geflügel- und Wildgerichte

(Eventuelle Einschränkung bei Wild: da nicht Ganzjährig verfügbar, sollte hier mit Einlegeblätter gearbeitet werden ).

Gemüse

Salate

Süßspeisen Käse

Die einzelnen Gerichte innerhalb der Karte haben auch Ihre Ordnung. Diese beruht ebenso auf dem klassischen Aufbau:

Zubereitung – Hauptbestandteil – Garnitur – Soße – Pilze – Gemüse – Sättigungsbeilage – kalte Beilage – Salat

Auf diesen Schemas baut sich die Speisekarte gut auf. Ein beherzigen dieser Regeln ist eigentlich zwingend. Wird aber von vielen nicht angewendet, obwohl es eigentlich nicht schwierig wäre, dieses in die Speisekarte miteinzubauen.

Ein Grund mehr diesen Beitrag zu schreiben.

Quellen:

Der Junge Koch(Pfanneberg)

Lehrbrief Fernschule Eckert

Rauchverbot in Gaststätten

Am 12.12.2007 ist im Bayerischen Landtag ein gesetzliches Rauchverbot für öffentliche Gebäude, Gaststätten und andere Bereiche erlassen worden, um Nichtraucherinnen und Nichtraucher vor den Gesundheitsgefahren durch Passivrauch wirksam zu schützen (Gesundheitsschutzgesetz – GSG).
Es wird am 1. Januar 2008 in Kraft treten

Was wird auf uns zukommen? Continue reading