Pochieren richtig gemacht

Also nachdem ich nun eine kleine Pause einlegte um mein Lexikon zu erweitern, bin ich wieder da.
Heute mit dem Thema Pochieren
Was ist versteht man unter pochieren.
Pochieren ist ein garen in Flüssigkeit, bei niedrigen und genau überwachten Temperaturen.
Hier gart man das gut mit oder ohne Bewegung schonend, um das Produkt nicht negativ zu beeinflussen.

Man unterscheidet das indirekte und das direkte Pochieren.

Direktes Pochieren

Beim direkten pochieren wird das Gargut in die Flüssigkeit eingelegt.
Die Pochiertemperatur liegt hier bei 80° C. Da eine Gerinnung des Eiweiß erst bei 65° C so richtig anfängt, liegt es auf der Hand, warum diese Garmethode äußerst schonend ist.
Aber selbst beim Pochieren ist eins wichtig. Das Gargut muss ständig überwacht werden.
Sonst bringt auch die schonendste Garmethode nichts. Das Produkt verliert nämlich dann mit jeder Sekunde die das Gut zulange in der Hitze ist, an Qualität.
Dadurch war dann alles für die Katz.
An dieser Stelle möchte ich für uns Köche ein bisschen Verständnis einklagen.
Wenn Sie nächstes Mal eine Rede bei einem Essen vorhaben, so kündigen Sie es vorher an.
Gute Köche planen dies dann ein. Klopfen Sie aber einfach nur aufs Glas und fangen dann zu reden an, dürfen Sie sich um die einbußen in der Qualität nicht überrascht sein.
Jede Aktion, hat auch eine Reaktion. Das sollte man nicht vergessen. Also geben Sie den Koch die Möglichkeit, Ihnen das Beste zu zeigen.

Indirektes Pochieren

Beim indirekten Pochieren wird in einer Form oder Hülle pochiert.
Die Pochiertemperatur der wärmeübertragenden Flüssigkeit muss hier höher sein. Da das Material der Form meist Isoliert. Je nach Form sind hier von 85° C bis 140° C zu veranschlagen.

Wie und was pochieren

Direkt im Wasser werden Eier, Wurstwaren, Klöße und geräuchertes Schweinefleisch pochiert.
Direkt im Fond sind Fische, Geflügel und Kalbfleisch zu behandeln

Indirekt im Wasserbad ohne Bewegung werden Eierstich, gestürzte Krems, Füllungen, Timbales und Süßspeisen pochiert
Indirekt im Wasserbad ohne Bewegung werden Cremes, Biskuitmassen, Sauce(z.B. Hollandaise) pochiert.

Kleine Tipps zum Pochieren

Gibt man ins Wasser zum pochieren von Eier Essig hinzu, so festigt das das Eiweiß und sorgt dafür, dass dieses im Wasser nicht zu sehr auseinander läuft.

Im Fond pochierte Produkte wie Fischrouladen in wenig Flüssigkeit pochieren. Dadurch wird die Form besser erhalten.
Um ein austrocknen an der Oberfläche zu verhindern, wird ein gebuttertes Papier darüber gelegt.
Wird im Wasserbad pochiert, muss zwischen den Formen und dem Pochierbehältnis (z. B. Reine) ein Papier oder ein Küchentuch gelegt werden. Es unterstützt die Standfestigkeit und verhindert die Kontaktwärme. Stellt man die Form einer zu pochierenden Krem ohne diesen Schutz ins Wasserbad, wird eine zu starke Wärme übertragen. Dadurch beginnt die Krem zu soufflieren. Alles was hochgeht kommt auch wieder runter. Alte Auflaufregel. Die so pochierte Krem wird ein sehr flaches Ergebnis bringen.

Beim pochieren mit Bewegung, ist in jeden Fall eine abgerundete Rührschüssel zu bevorzugen. Der Schneebesen oder der verwendete Spatel kann hier besser agieren.
Dadurch beginnen die Produkte nicht so schnell zu stocken. Das Ergebnis wird gleichmäßiger.

Beachten Sie diese hinweise, werden Sie optimale Ergebnisse erzielen und der Spaß am kochen wird steigen.

Quellen: Lehrbrief Eckert, Junger Koch

Obst, Gemüse und Getreide

Jeder kennt Sie. Jeder hat Sie schon mal gegessen.
Aber wissen Sie was Obst, Gemüse und Getreide unterscheidet?

Ja es sind pflanzliche Lebensmittel. Aber das trifft auf alle zu. Wo liegen dann die unterschiede?

Zunächst mal nehmen wir uns einmal ein paar Lebensmittel vor und teilen Sie ein:
Obst
Äpfel, Birnen, Trauben, Kirschen
Gemüse
Zwiebeln, Karotten, Tomaten, Lattich, Lollo Rosso, Blumenkohl, Brokkolie, Tomaten
Getreide
Weizen, Roggen, Reis, Mais, Hafer

Bei näherer Betrachtung fällt eins raus:
Das Obst wächst meist auf Bäumen, eventuell auf Sträuchern.
Aber Tomaten wachsen ebenso auf Sträuchern.
Sieht man genau hin, wird aber eins ganz klar. Der Tomatenstrauch lebt immer nur ein Jahr.
Also können wir für Obst folgende Regel konfigurieren:
Obst sind pflanzliche Nahrungsmittel aus mehrjährigen Pflanzen.

Was gilt nun als unterschied von Gemüse und Getreide.
Beide Arten sind einjährig. Warum dann die Unterscheidung?
Nun es ist Grundsätzlich richtig: Gemüse, sind pflanzliche Nahrungsmittel aus einjährigen Pflanzen. Was kristallisiert nun das Getreide heraus.
Betrachten wir die Nahrungsmittel näher. Diese Nahrungsmittel bestehen meist aus Körnern. Also Samen. Nehmen wir nun die botanische Zugehörigkeit, findet sich eine Gemeinsamkeit.
Es sind alles so genannte Gräser. Die genauere Bezeichnung ist hierfür Süßgras, da diese alle sehr stärkehaltig sind.
Es ergibt sich also nun dieses Ergebnis:
Getreide, sind pflanzliche Nahrungsmittel aus Süßgräsern.

Zwar ist es beim Genießen der Speisen nicht wichtig, was wozu gehört.
Ich finde es aber Interessant und wichtig, zu hinterfragen was wir essen.
Nur so gewinnt man die Achtung vor dem Lebensmittel wieder.
Vielleicht hinterfragen Sie auch mal, was Sie so essen.
Mal sehn was dabei rauskommt

Parfaits auf Krembasis

Wer kennt es nicht. Ein Dessertteller kommt und es liegt was in Kremform darauf. Bei näherer Betrachtung fällt aber auf, dass die Krem aber weniger Porös als üblich ist. Man nimmt also einen Löffel und sticht hinein. Sie wirkt etwas härter als eine Krem. Man führt nun das ganze zum Mund und es zergeht sofort auf der Zunge. Hier kommt noch ein Geschmackserlebnis hinzu: Es ist kälter als eine Krem aber nicht so kalt wie ein Eis.
Die Antwort ist einfach es ist ein Parfait!
Wie kommt dieses Geschmackserlebnis zu Stande.
Definieren wir zunächst mal ein Parfait
Parfait ist ein Sahne-Halbgefrorenes mit einem Sahneanteil von 50% Sahne und einer Serviertemperatur von -10°C.
Der hohe Sahneanteil bringt Fett mit ins Produkt. Dieses Fett in Kombination mit einem entsprechenden Zuckeranteil, dient als Frostschutz. Ist das Verhältnis der Zutaten richtig gewählt, so hat man bei -10°C eine feste und doch Kremige Masse, das auf der Zunge zergeht und trotz des hohen Zuckeranteils wegen der Kälte nicht zu süß wirkt.

Wie stellt man nun so ein Krem-Parfait her.
Viele würden eine Englische Krem machen, diese mit Aromen verfeinern und entsprechend Sahne unterziehen bevor man es gefriert.
Der Nachteil ist, die englische Krem enthält neben Ei und Zucker noch Milch und hier ist vorsicht geboten. Die Krem darf nicht geschlagen werden. Sie muss zur Rose abbinden. Sonst setzt sich die Krem ab. Außerdem kommt das in der Milch enthaltene Wasser hinzu. Je mehr Wasser im Parfait, desto mehr Frostschutz.

Ich empfehle also folgendes Grundrezept:
1 Vollei,
2 Eigelbe,
60 bis 90g (je nach zusätzlichen Zutaten) Zucker,
Vanillestange,
450 bis 550g (je nach zusätzlichen Zutaten) Sahne

Das Ei und die Gelbe werden angeschlagen,
der Zucker nach und nach eingerieselt,
danach geht es aufs Wasserbad, hier wird die Masse aufgeschlagen.
Nun kommt das kalt rühren.

Die Masse muss wirklich kalt sein bevor die Sahne untergezogen wird, also macht man dies am besten auf Eiswasser mit Salz drin.

Bitte beachten:
Aufschlagen: Schlagen der Masse mit einem Schneebesen
Rühren: Vorsichtiges Rühren mit einen Spatel, bitte hier nicht mehr schlagen.
Unterziehen: Unterheben – nicht rühren und schon gar nicht schlagen – der jeweiligen Zutaten Es wird hier von oben nach unten gearbeitet.

Nun füllt man alles in Formen ab. Nimmt man eine Timbaleform, so kann man diese ohne Vorbearbeitung verwenden. Bei einer größeren Form empfiehlt es sich, die Form auszukleiden. Bei unregelmäßigen Formen mit Klarsichtfolie, bei gleichmäßigen Formen, empfehle ich eine Laserdruckerfolie. Da diese nicht knittert.

Ich hoffe ich habe Euch dieses Köstliche Dessert nahe bringen können.
Sollte ich noch was vergessen haben oder Anregungen haben. Jederzeit.
Mit freundlichen Grüßen
Werner Kellner

Zur Rose abziehen

Dies ist eine der am häufigst gebrauchten, aber vielfach falsch angewendete Arbeitstechnik die man in der Küche verwendet.

Zunächst mal:
Man nimmt hierzu keinen Schneebesen. Nein nein. Dabei kommt zuviel Luft in die Masse. Dadurch setzt sie sich dann ab. Das kommt meist nicht gut.

Es wird ein Holzspatel oder besser noch ein Silikon Teigschaber verwendet.

Diese Methode wird meist beim abbinden von Milch und Ei verwendet.
Man verrührt zuerst das Ei meist mit Zucker. Danach gibt man nach und nach die heiße Milch hinzu. Bitte nicht auf einmal, sonst gerinnt die Masse.

Es gibt nun zwei Möglichkeiten:
Es wird alles in einen Topf geschüttet und direkt auf der Ofenplatte mit dem Spatel abgezogen. Dabei wird mit dem Spatel ständig der gesamte Boden gut abgestreift. Es soll abbrennen und nicht anbrennen. Röststoffe sind zwar immer gut aber halt nicht in diesem Fall. Die Masse bindet bei über 80°C. Wie erkennt man das nun.
Man taucht einen Kochlöffel in diese Masse und bläst drauf. Hierbei muss sich eine Rose bilden >> daher zur Rose abbinden.
Dies ist die schnelle aber auch gefährlichere Art, da die Masse leicht anbrennt oder gerinnt. Also sollten diese Art nur geübte machen.

Die zweite Art ist wesentlich ungefährlicher, dauert aber länger.
Man schüttet die heiße Eiermilch in einen Schlagkessel und zieht sie über Wasserbad zur Rose ab. Hier schiebt man ist der Schüssel die Masse immer wieder gegen den Rand. Aber immer alles in Bewegung halten, sonst gerinnt sie trotzdem.
Wieder testen und fertig.

Man verwendet diese Art der Herstellung für Patesseriecreme, Creme Brulle, Eis, Parfait, Bayerische Creme und vieles mehr.

Man muss immer beachten, welche Zubereitung in Verbindung mit welchen Stoffen eingesetzt werden muss. Bei der Verbindung von Ei und Milch sollte man diese Vorgehensweise unbedingt beachten

In diesem Sinne
Euer Werner Kellner

DIE GRUNDZUBEREITUNGSARTEN

Je nach Art der zu garenden Ware und dem gewünschten Resultat wendet der Koch die genannten Garungstechniken in unterschiedlicher Weise und in verschiedenen Kombinationen an.
Es haben sich im Laufe der Zeit 16 Grundzubereitungsarten entwickelt
Diese lassen sich in 6 Bereiche je nach wärme übertragenden Medium einteilen:

  • In Flüssigkeit(feuchte Hitze) gegart
  • In Fett gegart
  • Bei trockener Hitze gegart
  • Kombiniert in Fett und Flüssigkeit
  • Kombiniert in Fett und trockener Hitze
  • Sonstige

In Flüssigkeit(feuchte Hitze) gegart

Hier finden wir die Garmethoden Blanchieren, Pochieren, Sieden, Dämpfen und Dünsten

In Fett gegart

Die Garmethoden Kurzbraten(also Sautieren) und Fritieren sind hier zu erwähnen

Bei trockener Hitze gegart

Es wird gebacken, überbacken(gratiniert) und Poeliert

Kombiniert in Fett und Flüssigkeit

Hier wird geschmort und Glasiert. Normalerweise sollte man auch Dünsten hier erwähnen
Kombiniert in Fett und trockener Hitze
Unter diesen Medium kann man das Braten und Grillen finden

Sonstige

Die neuen Gartechniken sind hier zu finden: die Mikrowelle, Sous-Vide und Cook and Chill
In folgenden Beiträgen werde ich die einzelnen Garmethoden stärker erklären und detailierter eingehen.
Aber sonst wäre dieser Beitrag zu lang.

Die Eierhippe

Die Eierhippe ist eines der gebräuchlichsten Garnituren in der Patisserie.

Die Herstellung der Eierhippe ist relativ einfach:

Es wird eine Masse zusammengerührt aus

50g Ei

50g Sahne

50g Mehl

Diese Masse lässt man eine Stunde ruhen.

Wohlgemerkt: es soll eine Masse sein. Kein Teig.

Diese Masse darf nicht geschlagen werden. Nur gerührt soll sie sein. Da sonst zu viele Bläschen entstehen und sich das Negativ aufs Ergebnis auswirkt.

Mithilfe eines Cornets(à kleiner Spritzbeutel aus Pergament) oder einer dünnen Schablone wird die Masse aufs gefettete mit Backpapier ausgelegte Blech dressiert(àgeformt).

Tipp: Am besten eignen sich Silpat-Matten

Jetzt kommen wir zum schwierigen Teil:

Das Backen.

Der Ofen wird auf 180° C vorgeheizt.

Die Hippen werden nun kurz angebacken.

Und wenn ich sage angebacken, so meine ich das auch.

Die Hippen dürfen nur ganz leicht Farbe gewinnen und müssen dann sofort raus.

Also aufgepasst. Dies ist nämlich nötig, um eine gleichmäßige Färbung zu erzielen.

Man lässt dann die Hippen auskühlen und bäckt sie anschließend fertig.

Kommen Sie dann frisch aus dem Ofen, kann man sie noch formen, in dem man Sie über kleine Timbal-Förmchen legt oder in eine Terrinenform gibt.

Schon hat man eine Wunderbare effektvolle Garnitur für den Nachtisch.

Das Auge ist schließlich mit